Descripción
OBJETIVOS E ÍNDICE:
GENERAL: Conseguir que el alumno se sienta responsable de su propio aprendizaje y colabore con el resto de compañeros para aplicar en su trabajo los conocimientos adquiridos en este curso en materia de Higiene alimentaria – Manipulación de alimentos, que le habrán acercado al conocimiento de la cadena de los alimentos, de la trazabilidad, de la contaminación de los alimentos, de las enfermedades, intoxicaciones, alergias, intolerancias que puedan originarse.
ESPECÍFICOS:
Tener conocimientos sobre la Cadena de los alimentos y la seguridad alimentaria
Tener conocimientos sobre la contaminación de los alimentos
Tener conocimiento sobre las Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones y los agentes biológicos (Virus, bacterias, parásitos.. ) y químicos que las originan
Tener conocimiento sobre las Alergias e intolerancias alimentarias, y los alérgenos alimentarios
Tener conocimiento sobre las medidas a adoptar para evitar la contaminación alimentaria a nivel de Buenas Prácticas, de sistema de control APPCC, etiquetado..
Tener conocimiento de las Buenas Prácticas a seguir a nivel del Local, equipos, productos químicos, Alimentos, del Manipulador, en Actividades concretas…
Tener conocimientos que nos permitan hacer una carta menú que informe adecuadamente al consumidor de los riesgos
ÍNDICE
MÓDULO I
A. La Cadena de los alimentos
1. Cadena de los alimentos
2. Seguridad alimentaria
B. Contaminación de los alimentos
1. Contaminación de los alimentos
2. Para evitar la contaminación..
C. Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones
1. Afecciones alimentarias..
2. Infecciones, Intoxicaciones, Toxiinfecciones
3. Agentes biológicos – Bacterias, Virus, Parásitos
4. Agentes químicos de origen biológico y de origen no biológico
D. Alergias e intolerancias alimentarias
1. Afecciones alimentarias
2. Alergia mediada por IgE
3. Alergia no mediada por IgE (Celiaquía)
4. Intolerancia alimentaria
5. Los alérgenos alimentarios
E. Riesgos y MP Buenas Prácticas. Gestión de alérgenos
0. Riesgos específicos
1. Alérgenos en alimentos envasados
2. Alérgenos en alimentos no envasados
3. El manipulador de alimentos
4. Proveedor, almacenamiento..
5. Establecimiento
6. Producción y controles de fabricación
7. Métodos analíticos para el control de alérgenos
F. Alergias e intolerancias MP APPCC, Etiqueta..
1. Plan de Gestión de alérgenos. APPCC
2. Etiquetado. Reglamento UE 1169
MÓDULO II
A. Riesgos
1. Riesgos derivados del Manipulador
2. Riesgos derivados de los alimentos
3. Riesgos derivados del local / Instalaciones
4. Riesgos derivados de los Equipos, Utensilios
5. Otros riesgos derivados del contacto con productos químicos, manipulación manual de cargas, almacenamiento..
B. MP. CONTROL DE CALIDAD APPCC
1. Normativa de aplicación para la seguridad alimentaria
2. Sistema APPCC – Reglamento UE 852/2004
3. Sistema APPCC – Conceptos Básicos
4. Sistema APPCC – Contenidos autosistema de control
5. Buenas Prácticas
C. MP. Buenas Prácticas para el local, instalaciones, equipos, utensilios, productos químicos..
1. MP. Diseño
2. MP. Limpieza
3. MP. Desinfección
4. MP. Control de Plagas: Desinsectación, Desratización
5. MP. Productos químicos
6. MP. Eliminación de Residuos
D. MP. Buenas Prácticas para la conservación de los alimentos
1. MP. Para evitar la contaminación y multiplicación de las bacterias
2. MP. Métodos basados en la eliminación del agua
3. MP. Métodos basados en aplicar calor
4. MP. Métodos basados en el tipo de envasado
5. MP. Otros métodos
6. MP. Métodos basados en aplicar frío.
E. MP. Buenas Prácticas para el Manipulador de Alimentos
1. MP. Para el Manipulador de alimentos
2. MP. Equipos de Protección Individual (EPI’s)
F. MP. Buenas Prácticas para la manipulación de alimentos en actividades concretas
1. MP. En las actividades de Producción y Transporte
2. MP. En las actividades de Compra
3. MP. En las actividades de Recepción de alimentos
4. MP. En las actividades de Almacenamiento
5. MP. En las actividades de Preparación y Cocinado
6. MP. En las actividades de Conservación y Mantenimiento de alimentos cocinados
7. MP. En las actividades de Emplatado, Hielo..
8. MP. Para otros riesgos: Carnicería, Pescadería, almacenes de fruta y verdura al por mayor….
G. MP. Fichas Técnicas. Carta del Producto Final: MENU
1. Ficha para el Control de aceites
2. Ficha para el Control de procesos
3. Ficha para el Control de temperaturas
4. Ficha para el Control de almacén y cámaras
5. Ficha para el Control del cloro
6. Ficha para el Control de desinsectación, desratización
7. Ficha para el Control de limpieza y desinfección
8. Ficha para el Control de recepción de materias primas
9. Ficha para el Control del producto
10. Ficha para la Información del contenido del producto
11. Ficha MENU ALÉRGENOS
H. MP. Plan de Control Sanitario
1. Plan de Control Sanitario
2. Red de Alerta Sanitaria